La Maremma è stata a lungo un territorio povero e malsano, perciò la sua cucina era piuttosto frugale. Col passare dei secoli la qualità della vita dei maremmani è di gran lunga migliorata e, con essa, anche il cibo che si trovava in tavola alla sera.
La cucina maremmana conserva la semplicità degli ingredienti ed offre piatti genuini, saporiti e rigorosamente freschissimi. I tortelli maremmani ripieni di ricotta e spinaci sono davvero eccellenti, così come il cinghiale alla maremmana e l'acqua cotta.
Gli ingredienti, dunque, sono semplici, saporiti, ma soprattutto freschi. Molte verdure (i prodotti dell'orto) e cacciagione per procurarsi le proteine indispensabili alla vita.
Ancora oggi, nella tradizione di caccia, il cinghiale rappresenta un'importante presenza nella cucina maremmana.
Inoltre, il maiale è allevato con cura ed amore quasi da ogni famiglia, come importante fonte di nutrienti alternativa ma più certa rispetto alla selvaggina. "Chi non fa 'l maiale e l'orto, tutto l'anno a grugno torto" recita a proposito un vecchio proverbio locale.
Nel viaggio che dal mare ci spinge all'interno, per visitare i centri medioevali di Capalbio, Manciano, Montemerano o le famose città del tufo, Pitigliano, Sorano, Sovana, borghi che sembrano sbocciare dagli scuri speroni di roccia, abbiamo molte occasioni per assaggiare la cucina locale, scoprendo che le trattorie tipiche hanno ben resistito all'assalto di pizzerie e fast food, proprio grazie alla loro schietta e genuina offerta di cibo legato alle tradizioni del territorio.
Tipico della Maremma è il filetto o culatello di cinghiale (magrissimo) oppure con il prosciutto locale (rinomato quello di Cortevecchia, una frazione di Semproniano). Ottimi anche i crostini di caccia, preparati con fette di pane toscano senza sale e una crema di selvaggina, pomodoro e capperi.
Come primi piatti ci sono i pici (spaghettoni rustici e ruvidi, da condire con sughi all'aglio o ragù di cinghiale) oppure i tortelli maremmani , con ripieno di ricotta e spinaci.
Un altro pasto di questa zona è la zuppa di verdure con piccole quantità di legumi, oppure il piatto caro ai butteri (i mandriani locali): l'acqua cotta, una zuppa a base di cipolla, bietole, pomodoro (o altre verdure, secondo le versioni delle varie località) servita su una piccola fetta di pane raffermo e arricchita con un uovo in camicia o con ricotta di pecora. Queste ultime aggiunte confermano il progredire della popolazione verso il benessere e insieme testimoniano la saggezza dell'offrire un piatto che pur povero diventa così completo dal punto di vista nutrizionale.
Tra i primi piatti tradizionali troviamo anche gli gnudi, ovvero una sorta di gnocchi ottenuti con il ripieno dei tortelli (ricotta, spinaci, uovo per legare l'impasto) serviti quindi senza l'involucro di pasta e conditi con pomodoro, sugo di verdure o con condimento al tartufo.
Il secondo piatto proteico può spaziare tra il cinghiale in umido alla maremmana (con pomodoro e olive) o con finocchio selvatico, il coniglio in salsa saporita (con capperi e olive) e la bistecca di bovino locale (la nota razza maremmana).
Verdure e frutta non mancano e il condimento in uso è rigorosamente olio extravergine d'oliva prodotto nei locali frantoi: qui gli uliveti si perdono a vista d'occhio, alternati in estate al verde dei vigneti e al giallo cupo delle fienagioni.
Sulla costa possiamo contare sui classici piatti di pesce pescato o allevato nella laguna (ricordiamo soprattutto anguille e branzini), cotto alla griglia o al forno, oppure sulle zuppe di pesce a base di pomodoro, che ricordano il celeberrimo caciucco di Livorno.
Pesce e crostacei sulla costa, verdura e frutta di stagione, selvaggina, salumi e formaggi nell'entroterra. La suddivisione della cucina maremmana in due aree ben definite, rispecchia le differenze profonde che da sempre contraddistinguono l'entroterra dal litorale.