Ad Orbetello, città che sorge su una piccola striscia di terra artificiale che la lega al promontorio dell'Argentario, si produce da 600 anni un'autentica delizia del mare a rischio di estinzione.
La sua laguna di 2600 ettari non regala solo zanzare ad Orbetello, ma anche una delle coltivazioni più particolari per quanto riguarda il pesce: la bottarga.
È un prodotto finito che si ottiene manipolando la sacca ovarica delle specie ittiche. Le qualità più diffuse sono quelle di cefalo e di tonno.
Si manipolano le sacche estratte con cura dagli esemplari di pesce, per poi passare alla salatura e all'essiccamento.
Il suo sapore non può lasciare indifferenti: al naso è salmastra e in bocca ha un gusto amaro-salato di forte personalità. Ottima (grattugiata) per condire spaghetti, verdure, insalate, si gusta al meglio affettata sottile come un tartufo, su di una fetta di pane abbrustolito appena bagnato di olio extravergine.
La produzione è riconducibile alla tradizione orbetellana, fin dai tempi dei Comuni, quando si parlava già della buttagra, utilizzata come ricompensa del diritto di sfruttamento delle acque.
È prodotta unicamente dalla cooperativa di pescatori Orbetello Pesca Lagunare, una realtà che commercializza all'ingrosso la bottarga secondo requisiti europei di idoneità igienico-sanitaria e destinando una piccola percentuale anche al mercato locale per soddisfare le esigenze dei molti turisti che frequentano la zona.
Quindi, mentre in rete è facile trovare commercializzata la bottarga sarda (ottima anch'essa, in media a 7-8 euro l'etto, in buste o in vasetto), una visita ad Orbetello è l'unica opportunità per gustare sul posto la bottarga e gli altri prodotti ittici del posto.
Grazie alla vicina laguna i piatti tipici di Orbetello sono caratterizzati dal pesce cucinato in vari modi.
L'unicità della cucina è dovuta alla grande varietà dei pesci che vivono in laguna. Vi si trovano gamberetti, spigole, orate, ostriche, cefali ed anguille.
Molto apprezzati sono i filetti di cefalo, gli "Spaghetti alla bottarga" (uova di tonno o muggine seccate e grattuggiate sulla pasta) e le "Anguille sfumate" (anguille trattate con sale, cenere e aceto).
L'anguilla sfumata della laguna di Orbetello è un antico prodotto artigianale riproposto in chiave moderna per il mercato nazionale. Questa specialità può contribuire al rilancio di produzioni tipiche locali.
L'affumicatura è stata sempre utilizzata per conservare i prodotti ittici più a lungo. Questa pratica è stata insegnata alla popolazione orbetellana in seguito alla dominazione spagnola.
Gli stessi spagnoli, abili navigatori, erano soliti essiccare ed affumicare il pesce per conservare le provviste per i viaggi.
Le fasi di questo prodotto finito sono tradizionali ma effettuate con metodologie industriali.
La lavorazione dell'anguilla si effettua in due giornate nelle quali dapprima si procede alla sua eviscerazione ed alla marinatura; poi essa viene stesa per la sgocciolatura, solo il giorno dopo viene condita e poi affumicata in un forno industriale, infine confezionata con fibre vegetali.